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押注外卖新赛道，美团(měituán)把外卖基础设施这苦活扛了起来。7月1日，美团宣布(xuānbù)正式推出“浣熊食堂(shítáng)”，自去年底首店落地试水以来，截至目前已经在北京、杭州等地实际投入运营(yùnyíng)10家门店。未来三年，美团将在全国各地(gèdì)投资建设1200家“浣熊食堂”。实际上，“浣熊食堂”以“明厨亮灶+全流程管控”重新定义外卖行业的“放心”标准(biāozhǔn)，更暗含美团从外卖平台向产业链上下游(shàngxiàyóu)进行下探。在增量市场见顶的当下，外卖平台第二增长(zēngzhǎng)曲线的核心不在于拓展多少新业务，而是如何通过“反哺行业”来夯实自身壁垒。

不(bù)自营开店 全国拓展“共享厨房”业务

试水半年，美团“浣熊食堂”首次(shǒucì)披露成绩单。截至6月30日，“浣熊食堂”在北京等(děng)地已实际投入运营10家门店，累计已超过老乡鸡、德克士、全聚德、云海肴等100多个(duōgè)品牌餐饮加入其中，目前已经(yǐjīng)服务了数十万消费者。

对于“浣熊(huànxióng)食堂(shítáng)”的发展规划，美团决定在全国拓展“浣熊食堂”业务模式。“浣熊食堂”负责人初征介绍，未来三年，将在全国各地投资建设1200家“浣熊食堂”。对于入驻品牌门槛，“浣熊厨房”向所有类型的餐饮商家开放，只要符合美团的食品安全标准，按照(ànzhào)透明(tòumíng)开放原则进行运营(yùnyíng)和改造，均可入驻。

接下来，美团将与餐饮商户重点探索可追溯供应链、全透明运营，并(bìng)建设“食安大(shíāndà)数据”。入驻商家不管是自供原材料(yuáncáiliào)，或是从美团供应链平台快驴进货，都会加入到供应链全链管理及追溯体系；日常运营中(zhōng)，商家需要通过食安日记、明厨(míngchú)亮灶直播、餐食封签技术等，提高外卖食品(shípǐn)的可追溯性和透明度；美团将从多个维度为(wèi)商家生成“食品安全指数”，共同将该指数纳入店面的运营考核标准中，用数据帮助商家改善运营细节。

在“浣熊食堂”的选址上，初征表示，基于美团线上数据体系，在选址上会通过对城市商圈的供需关系进行深度解构，从(cóng)用户画像到消费偏好，从收餐场景到订单热力分布。通过这套数据驱动的选址逻辑，精准定位既具备旺盛(wàngshèng)外卖需求(xūqiú)又(yòu)符合成本控制目标的优质点位，既保障商户(shānghù)获得充足订单流量，又通过精细化选址降低租金负担，形成差异化(chāyìhuà)的商业布局优势。

另外，美团将向餐饮行业整体投入1000亿元，包括投入更多硬件补贴和流量扶持(fúchí)，对线上(shàng)接入(jiērù)透明厨房、阳光厨房的商家进行支持等，今年内预计将在全国范围内拓展(tuòzhǎn)至20万家门店开通“明厨亮灶”直播。

告别价格内卷 建立全链条竞争(jìngzhēng)壁垒

半年前，美团刚试水“浣熊食堂”时，行业便有声音称美团要自己开店做餐饮。此次美团也再次重申(chóngshēn)，“浣熊食堂”绝不自营开店。由此可见，区别于(yú)传统共享厨房的(de)核心壁垒(bìlěi)，不同于后者仅提供场地租赁的“二房东”模式，“浣熊食堂”从场地搭建、食材采购(cǎigòu)到出餐配送，可以全链条(liàntiáo)参与其中。对于商户，提供“拎包入住”模式与供应链集采优势；对于消费者，“浣熊食堂”通过“信任可视化(kěshìhuà)”直击消费痛点。美团真金白银(jīnbáiyín)投入资源做基础设施，建立面向未来的优势壁垒，跳出市场上低价内卷的竞争窠臼。

如今“浣熊食堂”模式已初步跑通，而这步“重棋”的(de)布局并非易事。在试运营的半年期间，“浣熊食堂”一直在解决一些初期“想当然”的问题。例如，初期“浣熊食堂”在场地建设(jiànshè)上曾(céng)依赖存量物业，却因排烟系统(páiyānxìtǒng)不足、基础设施薄弱导致档口串味等问题，为此在后期开启自建项目。管理模式上，也(yě)从“军事化管控”到“协同治理”的转变。早期单纯依靠平台巡检的单向管理效果有限，如今构建(gòujiàn)“商家自检+平台督导(dūdǎo)”的双向机制，形成场地方与经营者的责任共同体。

另外(lìngwài)，一个订单(dìngdān)可以选购多家品牌外卖是“浣熊(huànxióng)食堂”的亮点所在，而时效性问题如何保证？对此，上述负责人告诉北京商报记者，每个“浣熊食堂”都(dōu)会有店长，“浣熊食堂”会根据情况灵活处理，如果出餐时间在可接受范围，就等齐订单一起配送(pèisòng)；如果卡餐严重，就会拆单配送并与用户沟通，最大程度保障用户体验。

浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平表示，美团布局的“浣熊食堂”确实需要承担场地租赁、设备投入等固定成本，但这种“重”模式(móshì)恰是竞争(jìngzhēng)壁垒(bìlěi)所在。相比纯线上平台，实体网点能够带来食品安全可(kě)监控、多品牌协同效应、骑手取餐效率提升三个差异化价值。

鹿客岛科技创始人兼CEO卢克林认为，美团在满足消费者多样化需求的同时，也整合了大量餐饮(cānyǐn)资源，形成了一个庞大的生态系统。在这个系统中，美团能够实现资源的高效配置和(hé)协同运作，提升整体运营效率(xiàolǜ)和竞争力(jìngzhēnglì)。美团的这一战略布局，无疑为其在未来的市场竞争(shìchǎngjìngzhēng)中占据了有利地位，进一步巩固了其在外卖行业的领军地位。

从10店到(diàndào)千店提出更高要求

早期外卖(wàimài)行业主要是平台模式和(hé)线下实体店连接，平台起的是撮合交易的功能。但进入增量市场发展阶段后，面对本地生活(shēnghuó)赛道的风起云涌，美团(měituán)的众多尝试也是顺势而为。作为本地生活平台，外卖业务是美团的主要支柱之一，美团一直在探索新的产品形态。从“拼好饭”“卫星(wèixīng)店”“明厨亮灶专区”再到如今的“浣熊食堂”，美团希望(xīwàng)搭建外卖业态全新模式。

林先平表示，美团的策略是借助外卖平台构建多维竞争壁垒，更准确地说是打造服务(fúwù)矩阵。拼好饭(fàn)解决(jiějué)价格敏感需求，卫星店优化覆盖密度，明厨亮灶推动后厨治理，“浣熊食堂(shítáng)”瞄准品质升级，几者形成完整用户需求图谱。这种生态优势不在于单一环节不可复制，而在于各业务单元的数据(shùjù)互通和协同效应。当配送(pèisòng)网络、商户资源、用户习惯形成正向循环时，后来者需要同时突破多个(duōgè)维度才能构成实质竞争。

如今，“浣熊食堂”准备全国布局，从10店到千店(qiāndiàn)的规模化扩张也意味着从试点探索到体系化运营的关键跨越。标准化(biāozhǔnhuà)基建与区域市场的适配性(xìng)、标准化与成本的平衡问题等，接下来需要平台思考(sīkǎo)的远不止这些。

卢克林指出，首先，成本结构(jiégòu)的(de)盈利模型切换决定扩张的可持续性。同时，不同地区的消费习惯、餐饮文化差异较大，如何(rúhé)精准把握各地市场需求，合理布局餐饮品牌组合是美团需要解决的问题。其次，食品安全管控难度随着(suízhe)门店数量增加而增大，如何确保每个门店都能严格执行“明厨亮灶+全流程(liúchéng)管控”标准，保障(bǎozhàng)食品质量，需要建立更加完善有效的监管体系。

“跨店点餐模式对配送效率和准确性提出了更(gèng)高要求(yāoqiú)，需要美团(měituán)持续优化配送流程和调度系统以应对复杂的订单(dìngdān)情况。此外，市场竞争激烈，如何在众多餐饮品牌和外卖平台中脱颖而出，吸引消费者选择‘浣熊食堂’，也需要美团投入(tóurù)大量资源进行市场推广和品牌建设。”卢克林表示。

北京商报记者(jìzhě) 郭缤璐 张天元